Rezepte

   
Saucisse aux choux IGP
Saucisse aux choux und papet vaudoisSaucisse aux choux im Lauch

Saucisson Vaudois IGP
Knusprige Tartelette mit Saucisson vaudois IGP und LauchGratinierte Saucisson VaudoisPomponnettes ChaulinSommer EmpfängeSaucisson vaudois im SchlafrockSaucisson vaudois im Mantel

Boutefas
Kabis-BoutefasBoutefas im Rotwein

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Knusprige Tartelette mit Saucisson vaudois IGP und Lauch

Rezept von Philippe Guignard, La Bréguette, Vaulion (VD)

Philippe Guignard, Patissier und Meisterkoch aus Orbe, gebietet über ein kleines gastronomisches Imperium zwischen Orbe und Le Brassus im Vallée de Joux. Guignard ist ein Mann des Terroirs, das spürt man im Restaurant des Hôtel des Horlogers in Le Brassus (14 Gault-Millau-Punkte). Aber noch stärker ist der Einfluss des Terroir auf die Küche unter dem ausladenden Dach von La Bréguette, einer zum Restaurant verwandelten Alphütte auf einer Juraweide oberhalb von Vaulion.

Für 4 Personen
Tartelette:
1 Saucisson vaudois IGP
250 g Lauch, in Brunoise geschnitten
1 dl Vollrahm
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
125 g Blätterteig

Garnitur:
4 zarte Salatblätter
wenig Olivenöl
wenig Balsamico-Essig
1 EL Senfvinaigrette

Den Saucisson vaudois IGP in heissem, aber nicht kochendem Wasser ziehen lassen. Die Haut entfernen, abkühlen lassen, in feine Scheiben schneiden.
Den Lauch im kochenden Wasser 2 Minuten garen. In ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. In einem Pfännchen den Rahm erhitzen und leicht reduzieren. Den Lauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Blätterteig auswallen und 4 Rondellen von 12 cm Durchmesser ausstechen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen zwischen zwei Backblechen 10 Minuten backen.

Den Lauch auf den Blätterteigrondellen verteilen. Die Saucisson-Scheiben schuppenartig auf dem Lauch auslegen. Nochmals in den Ofen schieben und bei 150°C weitere 10 Minuten backen.

Die Tartelettes auf flache Teller legen. In einem Schüsselchen wenig Olivenöl und Balsamico-Essig verrühren und die Salatblätter hindurchziehen. Die Tartelettes mit je einem Salatblatt belegen und die Teller mit einigen Tropfen Balsamico-Essig und Senfvinaigrette garnieren.