GGA

GESCHÜTZTE GEOGRAFISCHE ANGABE

Am 29. September 2004 wurden die Saucisson vaudois IGP und die Saucisse aux choux vaudoise IGP ins eidgenössische Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen (GUB/AOP) und geschützten geografischen Angaben (GGA/IGP) eingetragen. Die offiziellen Pflichtenhefte finden Sie hier :

Damit AOP- und IGP-Produkte entstehen, braucht es Tradition und Herkunft, Menschen und ihr Handwerk. Nur wenige Schweizer Produkte werden so hergestellt und tragen die geschützten Qualitätszeichen AOP und IGP.
Für die Saucisson vaudois IGP und die Saucisse aux choux vaudoise IGP bedeutet dies, dass die Herstellung ausschliesslich im Kanton Waadt erfolgen darf, das Fleisch jedoch aus anderen Schweizer Kantonen kommen kann.
Mit unseren Waadtländer Wurstspezialitäten kommen Sie also in den Genuss des unverfälschten Geschmacks dieser traditionellen Spezialitäten.
Das IGP-Label gewährleistet die Authentizität der Produkte unter streng kontrollierten Produktionsbedingungen.
Weitere Informationen finden Sie unter: www.aop-igp.ch

GESCHICHTE

Im Waadtland war die Herstellung von Wurstspezialitäten aus Schweinefleisch ursprünglich eine gute Möglichkeit, die beim Käsen anfallende Molke als Futter zu verwerten. Die Herstellung von Gruyère und anderen regionalen Käsespezialitäten (Vacherin Mont-d’Or, Tomme vaudoise etc.) begann bereits zwischen Ende des 19. und Mitte des 20. Jahrhunderts. Eine direkte Folge dessen war die Schweinezucht, die schliesslich die berühmten Waadtländer Wurstspezialitäten hervorbrachte.
Die Rezepte der verschiedenen Hersteller werden streng gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben. Wenn man bestimmten Quellen glaubt, soll das savoir-faire der heutigen Metzgermeister sogar auf die Zeit der alten Römer zurückgehen.

DIE PRODUKTE

SAUCISSE AUX CHOUX VAUDOISE IGP

Zusammensetzung: Schweinefleisch, Speck, Salz, Zucker, Gewürze.
Genauere Informationen zur Zusammensetzung finden Sie auf den Etiketten der im Handel erhältlichen Produkte.
Herkunft des Fleisches:
Schweiz
Wursthülle: Natürlicher Rinderdarm
Nährwerte: 100g enthalten ungefähr: 9g Eiweiss, 31g Fett, 2g Kohlenhydrate, kJ 1394 (kcal 333)
Die genauen Nährwerte können von Hersteller zu Hersteller variieren.
Gewicht:
ca. 350g
Haltbarkeit: Gekühlt 8 bis 10 Tage
Siehe Hinweise des Herstellers, die Saucisses aux choux vaudoises IGP dürfen nicht eingefroren werden.

45 bis 50 Minuten in max. 75°C heissem Wasser oder auf Gemüse garziehen lassen. Unter der Rubrik «Rezepte» finden Sie eine Vielzahl origineller Rezepte!

Beschreibung :
Geräucherte Rohwurstware mit unterbrochener Reifung für deren Herstellung ausschliesslich Schweinfleisch verwendet wird. Sie wird in einen Rindskranzdarm von einem Durchmesser zwischen 38 und 44 mm gepackt. Ihre Farbe ist goldbraun. Ihr Fleisch ist rosarot und weist eine regelmässige Körnung auf.  Ihr Gewicht liegt zwischen 300 und 400 g. Sie hat das übliche Aroma einer Schweinewurstware und einen leichten, mit Kohlaroma durchsetzten Rauchgeschmack.

Herkunft
Schweinefleisch (Aufzucht und Mast) und Weisskohl aus der Schweiz.

Rezept:
Schweinefleisch aus der Schweiz; blanchierter und anschliessend gepresster Weisskohl
Bei der Auswahl des Fleisches werden Sehnen
blutige Teile und Lymphknoten entfernt.

Verhältnis mageres Fleisch/Speck:
60% / 40%.

Hauptgewürze:
Kochsalz und Pfeffer; zulässige Gewürze: Knoblauch, Koriander, Muskatnuss, Muskatblüte, Nelken und Anis.

Schritte des Herstellungsverfahrens:

  1. Scheffeln (Körnung zwischen drei und fünf mm)
  2. Kneten
  3. Füllen
  4. Schmoren
  5. Kalträuchern (mind. 24 Std. bei 18 bis 28°C)

SAUCISSON VAUDOIS IGP

Zusammensetzung: Schweinefleisch, Speck, Salz, Zucker, Gewürze.
Genauere Informationen zur Zusammensetzung finden Sie auf den Etiketten der im Handel erhältlichen Produkte.
Herkunft des Fleisches:
Schweiz
Wursthülle: Natürlicher Schweinedarm
Energiewerte: 100g enthalten ungefähr: 15g Eiweiss, 35g Fett, 0,5g Kohlenhydrate, kJ 1627 (kcal 388)
Die genauen Nährwerte können von Hersteller zu Hersteller variieren.
Gewicht:
ca. 400g
Haltbarkeit: Gekühlt 10 bis 15 Tage – Bitte Angaben des Herstellers beachten!

60 bis 70 Minuten in max. 75°C heissem Wasser oder auf Gemüse garziehen lassen. Unter der Rubrik «Rezepte» finden Sie eine Vielzahl origineller Rezepte!

Name und Schutz:
Saucisson vaudois bzw. Saucisson vaudois sec, geschützte geografische Angabe (GGA/IGP).

Physische Eigenschaften:
Die Saucisson vaudois ist eine geräucherte Rohwurstware mit unterbrochener Reifung, die auch getrocknet werden kann. Sie wird ausschliesslich auf der Basis von Schweinefleisch hergestellt und entweder gekocht oder getrocknet und roh genossen.
Die Saucisson vaudois sec ist eine Saucisson vaudois mit einem Gewichtsverlust von mindestens 25 Prozent.
Als Wursthülle ist nur natürlicher Schweinedarm (Schweinekrause) zulässig. Die Enden werden mit einem Bindfaden oder Metallclips befestigt. Der Durchmesser beträgt 45 bis 65 mm bei einer Länge von 13 bis 24 cm. Die Länge beträgt das Doppelte bis Fünffache des Durchmessers.
Sie ist goldbraun. Die Saucisson vaudois sec ist von dunkelbrauner Farbe und der Darm haftet am Fleisch.

Chemische Eigenschaften:
Die Saucisson vaudois wird aus einer Schweinefleischmischung hergestellt, die mindestens 60 Prozent Magerfleisch enthält sowie einen Proteingehalt von insgesamt mindestens 14 Prozent und einen Kollagenanteil von höchstens 20 Prozent der Gesamtproteine aufweist.

Organoleptische Eigenschaften :
Die rohe bzw. getrocknete Saucisson vaudois hat das übliche Aroma einer Schweinewurstware und einen leichten Rauchgeschmack.
Die gekochte und die rohe und getrocknete Saucisson vaudois weisen dieselben organoleptischen Eigenschaften auf.

ZERTIFIZIERUNG

Die Echtheit und der Geschmack der Saucisson vaudois IGP und der Saucisse aux choux vaudoise IGP werden durch eine neutrale und unabhängige Zertifizierungsstelle offiziell bestätigt. Ausschliesslich die Produkte von Herstellern, die alle für das IGP-Label erforderlichen Anforderungen erfüllen, erhalten die Zertifizierung.
Zu diesen zählen:

  • Einhaltung des Pflichtenheftes;
  • zweijährliche technische Inspektion des Betriebs;
  • zweijährliche organoleptische Prüfungen (Degustationen);
  • Konformitätskennzeichnung der Produkte

Ein authentische Waadtländer Wurst erkennt man an der grünen Konformitätsmarke. Diese steht für zertifizierte Qualität und bürgt für die Echtheit des Produkts.
Ein Produkt, das diese Marke nicht trägt, ist hingegen nicht zertifiziert. In diesem Fall handelt es sich entweder um eine Nachahmung, die ausserhalb des offiziellen Herkunftsgebiets (Kanton Waadt) hergestellt wurde, oder der Hersteller unterwirft sich den hohen, für die Zertifizierung erforderlichen Anforderungen nicht – oder kann sie schlicht und ergreifend nicht erfüllen.
Die auf der Plombe aufgedruckte Zahl ermöglicht Wurst für Wurst eine vollständige Rückverfolgbarkeit des Herstellers des Produkts
Um die Plombe und das IGP-Label zu erhalten, müssen die Hersteller strenge Kontrollen durchlaufen und dabei unter Beweis stellen, dass ihre Produkte die geforderte Qualität und die für die Bezeichnungen Saucisson vaudois IGP und Saucisse aux choux vaudoise IGP typischen Eigenschaften aufweisen!

DIE LEGENDE DER PLOMBE

Was verleiht den Lions vom LHC die Kraft und den Kampfgeist? – Die grüne Plombe, was für eine Frage!
Doch woher kommt die grüne Plombe und wer stellt sie her?
Die grüne Plombe wird in den Werkstätten der Unisto AG hergestellt, einem Familienbetrieb am Ufer des Bodensees, der sich auf manipulationssichere Zertifizierungssiegel zur Gewährleistung Schweizer Qualität spezialisiert hat
Im Zuge ihrer Partnerschaft haben die Unisto AG und die Association Charcuterie Vaudoise entdeckt, dass sie dieselben Grundwerte vereinen:

  • Regionale Verankerung und Schaffung von Arbeitsplätzen in der Region
  • Unabhängigkeit
  • Zertifizierte Schweizer Qualität
  • Sympathie & Kompetenz, Bekenntnis zu Werten
  • Fortführung der Tradition und Investition in die Zukunft

Beim Kauf einer grünen Plombe, tragen Sie etwas von all dem mit nach Hause.