Project Description

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ZUTATEN

Zutaten für 4 Personen:

Rezept von einem der Finalisten des Kochwettbewerbs «Toqués du Terroir» 2011

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 50 g Salz
  • 200 g Butter
  • 500 ml Vollrahm

  • Saucisse aux choux IGP (600 g)

  • 1 kg Lauch
  • 600 g rohes Sauerkraut
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 10 Lorbeerblätter
  • 100 ml Apfelessig
  • 200 g getrockneter Speck nach Walliser Art in feinen Streifen (2 mm)
  • 20 Wacholderbeeren
  • 3 EL Dijonsenf
  • 50 g Senfsprossen
  • 500 ml Süssmost
  • 1 EL Kurkuma
  • 500 ml trockener Waadtländer Weisswein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Gänsefett
ZUBEREITUNG

Dieses Gericht vereint zwei Spezialitäten: Waadtländer Papet (Kartoffelstampf) und Sauerkraut.

Sauerkraut:
  • Zwiebeln fein schneiden.
  • Einen feuerfesten Topf erhitzen, darin fein geschnittene Zwiebeln
  • andünsten. Anschliessend unter kaltem Wasser abgespülten Sauerkraut hinzufügen.
  • Mit etwas Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen. Zudecken und bei 160°C eine Stunde im Ofen garen.
Saucisse aux choux:
  • Etwa 45 Minuten in 70°C heissem Wasser garziehen lassen.
Lauch:
  • Lauch waschen und der Länge nach in feine Streifen schneiden.
  • Einige Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und anschliessend erneut abtropfen lassen.
  • In einer Pfanne in etwas Butter andünsten, bis sie glasig werden, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Ende der Garzeit je nach Geschmack mit etwas Essig abrunden.
Kartoffelstampf:
  • Kartoffeln schälen, unter kaltem Wasser abspülen und
  • anschliessend in Salzwacher kochen.
  • Abgiessen und die Kartoffeln zerdrücken und Butter und etwas Vollrahm unterheben.
Speck- und Lauchchips:
  • Speck in 10 cm lange Streifen schneiden, zwischen zwei Lagen Backpapier auf ein Backblech legen. Anschliessend mit einem zweiten Backblech beschweren, auf den Sie einen Topf stellen.
  • Im Ofen backen, bis die Speckstreifen schön knusprig sind.
  • Mit weissen Lauchblättern (ca. 3 cm breit) genauso vorgehen.
Sauce:
  • Senf, Kurkuma und Süssmost verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.
Anrichten:
  • Die Teller mindestens 10 Minuten im Backofen bei 60°C erhitzen.
  • Mit zwei quadratischen Ausstechern (Seitenlänge ca. 5 cm) auf jedem Teller zwei Türmchen anrichten: einmal aus Wurst, Kartoffelstampf und Sauerkraut und einmal aus Wurst, Kartoffelstampf und Lauch.
  • Sauerkraut mit Wacholderbeeren und Lauch mit Senfsprossen garnieren. Zum Schluss mit Speck- und Lauchchips verzieren.