Saucisse aux choux vaudoise IGP

Beschreibung

Reines Wurstprodukt aus rohem, geräuchertem Schweinefleisch, ohne Unterbrechung zur Reife gebracht, gekocht zu geniessen. Zubereitet in einem gekrümmten, mit Ösen verschlossenen Rindsdarm von einem Durchmesser von 38 bis 44 mm. Äusseres Aussehen goldbraun. Hautfarbe rosa-rot mit ebenmässiger Maserung. Wiegt zwischen 300 und 400 g. Traditionelles Schweinewurst-Aroma, leicht geräuchert, vermischt mit dem Aroma von Kohl.

Herkunft

Schweizer Schweinefleisch (Zucht und Mast) und Schweizer Kohl

Rezept

Ausnehmen der geschlachteten Schweine und Zerschneiden im Kanton Waadt von Tieren, die mindestens 140 Tage alt sind. Gebleichter, dann gepresster Kohl.

 

Ausgenommen

Sehnen, blutige und nervige Teile.

Verhältnis Magerfleisch/Speck

60% / 40%

Grundgewürze

Küchensalz und Pfeffer; zulässige Gewürze: Knoblauch, Koriander, Muskat, Muskatblüte, Gewürznelke und Anis.

Verfahrensschritte

1. Wolf (Körnung zwischen 3 und 5 mm)
2. Klettmaschine
3. Darmabfüllung
4. Schwitzraum
5. kalte Räucherung (24 Std. bei 18 bis 28 °C).