Saucisson Vaudois IGP

Beschreibung

Reines Wurstprodukt aus rohem, geräuchertem Schweinefleisch, ohne Unterbrechung zur Reife gebracht, roh oder gekocht zu geniessen. Zubereitet in einem natürlichen Schweinedarm. Äusseres Aussehen goldbraun. Hautfarbe rosa-rot mit ebenmässiger Maserung. Durchmesser zwischen 50 und 65 mm, Länge zwischen 15 und 20 cm. Traditionelles Schweinewurst-Aroma, leicht geräuchert.

Herkunft

Schweizer Schweinefleisch (Zucht und Mast).

Rezept

Ausnehmen der geschlachteten Schweine und Zerschneiden im Kanton Waadt von Tieren, die mindestens 140 Tage alt sind.

Ausgenommen

Sehnen, Schwarte, blutige und nervige Teile.

Verhältnis Magerfleisch/Speck

60% / 40%

Grundgewürze

Küchensalz und Pfeffer; zulässige Gewürze: Knoblauch, Koriander, Weinhefe und Weisswein.

Verfahrensschritte

1. Wolf (Körnung zwischen 5 und 8 mm)
2. Klettmaschine
3. Darmabfüllung
4. Schwitzraum
5. kalte Räucherung (24 Std. bei 18 bis 28 °C)