Saucisson en croûte revisité

1 jaune d’œuf pour dorer

7 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

8 cuillères à soupe d’huile d’olive

3 bonnes cuillères à soupe de moutarde mi-forte

1 dl de crème

1/2 cuillère à café de sel

2 à 3 gousses d’ail

Poivre à volonté

Mettre les saucissons à cuire pendant 45 minutes.

Chauffer le four à 180°C.

A l’aide d’un emporte-pièce découper 16 disques de chou frisé puis 16 disques de pâte feuilletée, dorer au jaune d’oeuf et ajouter des greubons à seulement 4 disques (pour la décoration).

Vinaigrette : mélanger tous les ingrédients, presser les gousses d’ail et assaisonner de poivre et sel, goûter et mettre de côté.

Mettre à bouillir de l’eau salée, 5-7 minutes avant la fin de la cuisson du saucisson y blanchir les choux, à découvert pour garder la couleur, rafraîchir à l’eau froide pour arrêter la cuisson

Enfourner les disques de pâte feuilletée pendant environ 20 minutes, à surveiller selon le four

Peler les saucissons et couper en tranches, sortir les disques du four, les couper en 2 dans le sens de la largeur.

Disposer sur l’assiette en rosace, en alternant, chou, saucisson et pâte feuilletée, puis au-dessus terminer par le feuilleté plus épais avec les greubons.

Pour terminer, émulsionner la vinaigrette dans le siphon, afin qu’elle soit plus aérienne et mousseuse, puis décorer votre assiette joliment, à l’aide d’une grosse cuillère.