Descriptif 

Produit de charcuterie pur porc cru fumé à maturation interrompue, consommé après cuisson. Conditionné dans un boyau courbe de bœuf d’un diamètre de 38 à 44 mm, en boucle. Aspect extérieur brun doré. Chair de couleur rose rouge, de granularité régulière.  Poids entre 300 et 400 g.  Arôme traditionnel de charcuterie de porc, légèrement fumé, marié à l’arôme du chou.

Provenance

Porcs (élevage et engraissement) et choux suisses.

Recette

Découpes de porcs suisses ; choux blanchis puis pressés.

Sont exclus

Tendons, parties sanglantes et ganglions.

Rapport viande maigre/lard

60% / 40%.

Épice de base

Sel de cuisine et poivre; épices admises : ail, coriandre, muscade, macis, girofle et anis.

Étapes du procédé

1. hachoir (grains de 3 à 5 mm)

2. pétrin

3. mise en boyau

4. étuve

5. fumoir froid (24 h minimum de 18 à 28 °C).