
Saucisse aux choux vaudoise IGP
Descriptif
Produit de charcuterie pur porc cru fumé à maturation interrompue, consommé après cuisson. Conditionné dans un boyau courbe de bœuf d’un diamètre de 38 à 44 mm, en boucle. Aspect extérieur brun doré. Chair de couleur rose rouge, de granularité régulière. Poids entre 300 et 400 g. Arôme traditionnel de charcuterie de porc, légèrement fumé, marié à l’arôme du chou.
Provenance
Porcs (élevage et engraissement) et choux suisses.
Recette
Découpes de porcs suisses ; choux blanchis puis pressés.
Sont exclus
Tendons, parties sanglantes et ganglions.
Rapport viande maigre/lard
60% / 40%.
Épice de base
Sel de cuisine et poivre; épices admises : ail, coriandre, muscade, macis, girofle et anis.
Étapes du procédé
1. hachoir (grains de 3 à 5 mm)
2. pétrin
3. mise en boyau
4. étuve
5. fumoir froid (24 h minimum de 18 à 28 °C).