Saucisson Vaudois IGP

Nom et protection 

Saucisson vaudois, respectivement Saucisson vaudois sec, indication géographique protégée (IGP).

Caractéristiques physiques

Le Saucisson vaudois est un produit de charcuterie cru fumé à maturation interrompue ou séché, préparé exclusivement à base de viande de porc et convenant à la consommation à l'état cuit ou cru séché.

Le Saucisson vaudois sec est un Saucisson vaudois avec une perte de poids de 25% minimum.

Il est conditionné exclusivement dans un boyau naturel de porc (frisé de porc). Les extrémités sont fermées au moyen de ficelles ou de clips. Son calibre est de 45 à 65 mm pour une longueur de 13 à 24 cm. Sa longueur est comprise entre le double et quintuple du calibre.

Sa couleur est brun doré; pour le Saucisson vaudois sec elle est foncée et le boyau adhère à la viande.

Caractéristiques chimiques

Le Saucisson vaudois est élaboré à partir d’un mélange de viande de porc comprenant au minimum 60% de viande maigre, dont la quantité de protéines totales est de 14% au minimum et celle du collagène représente au maximum 20% des protéines totales.

Caractéristiques organoleptiques

Le Saucisson vaudois cru ou séché a un arôme traditionel de charcuterie de porc, légèrement fumé.

Le Saucisson vaudois cuit ou cru séché a les mêmes caractéristiques organoleptiques.