Metzger Eric LEUBA

Es ist 8.30 Uhr in einer Gasse in der Altstadt von Yverdon-les-Bains. Wir sind in der Metzgerei von Éric Leuba – einem selbstständigen Metzgerhandwerker – verabredet. Wir
stehen vor einem kleinen, aber feinen Laden, in dem jedes Produkt sorgfälKg hergestellt ist und präsenKert wird. Der perfekte Ort, um mehr über den Produzenten der Saucisses aux choux vaudoises IGP und Saucissons vaudois IGP zu erfahren.

Und das Beste: Die vierte GeneraKon hat gerade erfolgreich das EFZ erlangt!

RUE DU COLLEGE 16
In der Rue du Collège 16 in Yverdon-les-Bains befindet sich die Metzgerei Leuba, wo das Handwerk im Mi`elpunkt steht. Éric Leuba stellt fast alle seine Produkte vor Ort her, darunter auch die Produkte von Charcuterie Vaudoise IGP. Er arbeitet gerne mit regionalen Produkten und wendet tradiKonelle Methoden an – wie den Räucherofen, den er uns in seiner ProdukKonsstätte zeigt. Unterstützt wird er von einem kleinen, aber moKvierten und
dynamischen Team. Genau hier liegt aber auch eine seiner grössten Herausforderungen: der Mangel an Nachwuchs in der Branche mit zu wenig jungen Leuten, die jedes Jahr eine Ausbildung absolvieren

In seinem Hinterzimmer nimmt er sich Zeit, unsere Fragen zu beantworten.

«Es ist der schönste Beruf der Welt, und auch einer der ältesten. Es ist ein sehr vielseitiger Beruf, der sich stark weiterentwickelt hat und viel Geschick erfordert. Wie mein Vater sagte:
«Wer diesen Beruf wählt, wird immer Arbeit haben!» Dies zeigte sich leider auch während der
COVID-19-Pandemie, als wir offen blieben und mehr arbeiteten, um die Menschen mit LebensmiQeln zu versorgen.»

«Es gibt zwei Versionen. Die erste: Als die Waadtländer unter Berner HerrschaS standen,
mussten sie eine Steuer in Form von LebensmiQeln entrichten. Deshalb kamen sie auf die Idee,
Kohl in die Wurst zu geben, um so weniger Steuern bezahlen zu müssen. Und die zweite: Im Jahr 879, als die Familie des deutschen Kaisers eine längere Zeit in Orbe verbrachte, wurde das Fleisch knapp. So entstand die Idee, Kohl unter das Fleisch zu mischen, um die Füllung zu strecken.»

«Die Metzgerei meines Vaters stellte in erster Linie Leberwurst her. Für gewisse Würste legte
er, bevor er das Fleisch in den Darm füllte, einen Teil davon beiseite und fügte Kohl hinzu. Der
Geschmack war jedoch für die Degustationskommission der Charcuterie Vaudoise zu stark, so dass er die grüne Plombe nicht erhielt. Ich musste mich also entsprechend anpassen und das
Rezept abändern, um die Zertifizierung zu erhalten. Heute produziere ich jede Woche zwischen
20 und 30 kg Saucisses aux choux vaudoises IGP und die gleiche Menge an Saucissons vaudoises IGP.

Wir haben ein PflichtenheS, das uns die erlaubten Zutaten, die Mengen, aber auch die vorgeschriebenen Räucherzeiten usw. vorgibt. Da es sich um eine IGP-Wurst handelt, muss das
Fleisch zudem aus der Schweiz stammen und von A bis Z auf waadtländischem Boden verarbeitet werden. Der wichtigste Aspekt für die Herstellung einer guten Saucisse aux choux vaudoise IGP ist die Qualität des Fleisches. Alle Rezepte sind unterschiedlich, da die verwendete Menge an Kohl oder Gewürzen von einem Hersteller zum anderen variiert. Diese Vielfalt macht jede Saucisse aux choux vaudoise IGP einzigartig!»

«Die Association Charcuterie Vaudoise IGP liefert die Plomben. Das ist eine Konformitätskennzeichnung. Es ist keine Herstellernummer, sondern eine
Identifikationsnummer der Saucisse aux choux vaudoise IGP. Dank der Nummern auf der
Plombe kann die ACV im Falle eines Problems mit der Produktion einer Wurst sofort feststellen,
woher die Wurst stammt und wer sie hergestellt hat. Die Plomben dienen auch als Mitgliedsbeitrag für die Association.

Dieses Label ermöglicht mir eine gewisse Selbstkontrolle. Es kann jederzeit vorkommen, dass jemand zwei Saucissons vaudois IGP und zwei Saucisses aux choux vaudoises IGP in meinem
GeschäS kauft, die anschliessend von der Degustationskommission – der ich jetzt auch
angehöre – getestet werden. Die Degustation wird blind und anonym durchgeführt. Ich probiere viele Produkte, darunter auch meine eigenen, die ich aber nicht zwingend wiedererkenne. Wir bewerten viele Aspekte, sei es der Geschmack, die Textur, die Farbe usw. Wenn wir ein Problem feststellen, wird dies dem Hersteller mitgeteilt und dieser muss dann seine Rezeptur anpassen, um die Plombe weiterhin verwenden zu können. Es ist mir sogar
einmal passiert, dass ich eine Wurst als zu salzig markiert habe und später herausfand, dass es
meine eigene war.»

«Damals, als meine Mutter in der Metzgerei im Verkauf tätig war und ich ihr dabei half, erklärte sie allen Kunden, dass alle Produkte hausgemacht sind, auch der Verkäufer.»

«Man kann die Saucisse aux choux vaudoise IGP durchaus anstechen, aber es ist wichtig, den Zahnstocher oder das Streichholz im Wurstende zu belassen, damit die Wurst nicht explodiert, wenn sie in das – oft zu heisse – Wasser getaucht wird. Dies gilt allerdings nicht für die Saucisson vaudois IGP, die darf nicht angestochen werden!»

«Ich bevorzuge die Saucisson vaudois IGP, weil sie das ganze Jahr über erhältlich ist, während die Saucisse aux choux vaudoise IGP nur im Winter produziert wird. Ausserdem gibt es viele, verschiedene Möglichkeiten, die Saucisson vaudois IGP zuzubereiten.»