Bell Romandie SA

Aujourd’hui, nous roulons en direction de Cheseaux-sur-Lausanne pour visiter l’entreprise qui produit près de 12 tonnes de Saucisses aux choux vaudoises IGP et de Saucissons vaudois IGP par semaine : Bell. À notre arrivée, nous découvrons un site hautement sécurisé. Après avoir annoncé notre présence à l’interphone, franchi les grilles de sécurité et fait un passage à la réception pour obtenir nos badges, nous nous dirigeons vers les vestiaires pour enfiler des combinaisons d’hygiène et de charmantes charlottes. Nous sommes désormais enfin prêts à découvrir les locaux et rencontrer le directeur de cette usine.

DE DROGUISTE À BOUCHER
Christophe Maillard est maître boucher chez Bell depuis 16 ans. Il était chef de production et il dirige maintenant le site de Cheseaux-Sur-Lausanne depuis 2015. Avec un oncle, un frère et un père boucher, le métier lui était en quelque sorte destiné. Même si plus jeune, il a eu une expérience enrichissante en tant que garçon de course dans une pharmacie qui lui a donné envie de devenir droguiste, il a finalement décidé de retourner à son métier de rêve initial quelques années plus tard en commençant son apprentissage de boucher-charcutier.

BELL L’ESPRIT DE FAMILLE
Bell est le plus gros fabricant de spécialités vaudoises du canton de Vaud. Chaque année, l’entreprise produit près de 150 tonnes de Saucisses aux choux vaudoises IGP et 450 tonnes de Saucissons vaudois IGP, soit 12 tonnes par semaine en moyenne sur l’année !

Elle emploie 220 travailleurs et promeut l’égalité, avec près de 50% de cadres féminins et des services entièrement dirigés par des femmes. Même si les conditions de travail peuvent être pénibles avec les changements de températures selon les salles, les odeurs, on y travaille dans la bonne humeur et ça se ressent ! Les employés nous accueillent avec fierté, le sourire aux lèvres. Monsieur Maillard souligne à plusieurs reprises l’esprit d’équipe et le sentiment d’appartenance fort.
C’est dans une salle de réunion conviviale à l’étage qu’il a accepté de répondre à nos questions.

« La différence entre une petite boucherie artisanale et l’usine Bell réside simplement dans la taille des machines et le volume de production à la sortie, mais le processus de fabrication reste le même.

La viande est reçue directement d’une autre usine du groupe, puis la recette est préparée en mettant à l’intérieur de la saucisse tous les ingrédients et quantités obligatoires recommandées par l’IGP. Tout est ensuite mélangé dans un pétrin jusqu’à obtenir une pâte homogène. Cette pâte est ensuite mise dans un poussoir, qui va l’insérer dans un boyau de porc pour le Saucisson vaudois IGP et dans un boyau de bœuf pour la Saucisse aux choux vaudoise IGP. Elle est ensuite suspendue entre 2 et 5 jours dans le frigo. Pour finir, on la met dans un fumoir à basse température pendant 22 à 24 heures, ce qui constitue un processus plus long et plus complexe que pour d’autres saucisses.

La chose la plus importante chez Bell est que nous pouvons assurer la traçabilité du produit à chaque étape : tout est pesé, contrôlé, thermométrer et saisi dans le système. »

« C’est tout d’abord un gage de qualité. On protège un savoir-faire et des connaissances que nous avons dans le canton de Vaud, ce qui évite que tout le monde produise du saucisson de n’importe quelle manière. De plus, grâce à cette indication, il y a une reconnaissance pour tout le travail qui se cache derrière ces produits. Je suis fier de les produire. »

« Il y a plusieurs années, sur le site de Cheseaux-Sur-Lausanne, les camions arrivaient pour charger les produits afin de les répartir dans les différents magasins de Suisse. Un chauffeur avait mal bloqué les chariots et lorsqu’il a reculé, tout a été expulsé à l’extérieur. Je me rappelle encore de la photo. Ça a été une grande perte pour l’entreprise.

« Jamais ! Moi, je ne la perce jamais. Si vous la percez sur un papet, c’est en ordre. Le jus ira sur le poireau. Mais sinon, si vous la percez avant de la cuire, elle va perdre toute sa saveur. Le produit se déshydrate et se dessèche. L’astuce secrète, c’est, lorsque qu’elle a fini de cuire, on ne la coupe pas tout de suite mais on la laisse reposer cinq minutes ! »

« Les deux, j’adore. J’aime manger une tranche de saucisson vaudois IGP avec du pain, mais s’il y a une Saucisse aux choux vaudoise IGP devant moi, elle y passe en entier. Et mes trois filles sont pareilles que moi ! D’ailleurs, la dernière de mes filles, quand elle avait cinq ou six ans, elle enlevait les morceaux de gras du saucisson pour les mettre de côté. Lorsqu’elle avait mangé toute la viande, elle mangeait par la suite le gras. Pour elle, ça devait se manger comme ça et pas autrement, tellement c’était bon. »